Los diversos estudios sobre fisiología y bases moleculares de los receptores del sabor dulce han permitido el desarrollo de sustancias con poder edulcorante superior (cientos o millares de veces) a la sacarosa (azúcar común) y que tienen un aporte calórico muy bajo. Es decir, una ración de edulcorante puede endulzar hasta 600 veces más que el azúcar regular. A dichas sustancias las denominamos edulcorantes no calóricos y se utilizan, según sus características, en productos de higiene bucal, productos farmacéuticos, preparados multivitamínicos, edulcorantes de mesa, bebidas dietéticas, gomas de mascar, mermeladas, conservas, productos de panadería, entre otros.
Se puede combinar dos o más edulcorantes en el mismo producto, lo que mejora la seguridad de su empleo, al reducirse la cantidad necesaria de cada de los edulcorantes, por el efecto sinérgico que aumenta mutuamente su poder edulcorante. También se pueden utilizar en mezcla con la sacarosa en productos donde se desea disminuir su valor calórico y se requiere contar con las propiedades funcionales de los azúcares, tales como viscosidad, cristalización, caramelización, control microbiano, entre otros.
Los edulcorantes son utilizados en pequeñas dosis, por lo que no incrementan de manera significativa los costos del producto. Las ventajas que tienen los edulcorantes frente al azúcar común se sustentan en que no son cariogénicos (no producen caries), pueden ser consumidos por diabéticos y tienen bajo o nulo contenido calórico.
Los edulcorantes siempre han sido objeto de una serie de cuestionamientos, por lo que su constante revisión en base a estudios científicos a corto, mediano y largo plazo, sin lugar a dudas, son necesarios e importantes. Sin embargo, los edulcorantes autorizados, han sido sometidos a diferentes pruebas durante muchos años para su aprobación y pueden utilizarse siempre y cuando no se exceda la Ingesta Diaria Admisible (IDA).
Algunos edulcorantes como la sacarina (E-954) y los ciclamatos (E-952) fueron cuestionados porque estudios realizados en ratas asociaron el cáncer de vejiga con el consumo de cantidades muy altas de dichos edulcorantes. Sin embargo, estudios y revisiones realizados recientemente por la European Food Safety Authority (EFSA) corroboraron que no son tóxicos para humanos cuando se tiene una ingesta diaria admisible de 5 mg/kg y 7 mg/kg, respectivamente.
Asimismo, a finales del año 2013 expertos de la EFSA han descartado el riesgo de que el aspartamo cause daño a los genes o provoque cáncer, llegando además a la conclusión de que el aspartamo no daña el cerebro ni el sistema nervioso, y que tampoco afecta la conducta ni la función cognitiva de niños y adultos (http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/131210), siempre y cuando la ingesta diaria admisible (IDA) no sea más de 40 mg por kilo de peso corporal por día. La IDA para un adulto típico que pesa 75 kilogramos sería 3 gramos por día. Una lata de 12 onzas de refresco de dieta por lo general contiene alrededor de 192 miligramos de aspartame y un paquete del edulcorante de mesa contiene aproximadamente 35 mg. En consecuencia, para sobrepasar los límites establecido dicho adulto tendría que beber más de 15 latas de refresco de dieta al día o consumir más de 85 paquetes de edulcorante de mesa para alcanzar exceder el nivel máximo recomendado, lo cual es evidentemente poco plausible.
Sin embargo, se debe considerar que el aspartamo (E-951) está contraindicado en pacientes fenilceturónicos (enfermedad congénita rara), que son afectados por la fenialalanina que se forma por el metabolismo de este edulcorante, por lo que es importante que los productos alimenticios edulcorados con aspartamo se etiqueten de manera que se encuentre visible su contenido de fenilalanina.
De otra parte, en los últimos años, también se ha incrementado el uso de la estevia (Stevia Rebaudiana Bertoni) como edulcorante. Al respecto, es importante destacar que la FDA no ha aprobado la hoja o los extractos crudos de estevia para uso en alimentos, pero sí el esteviósido refinado rebuadiósido A, este glucósido es entre 200 y 300 veces más dulces que la sacarosa. En la Unión Europea y muchos otros países si está aprobado el uso del glucósido de esteviol (extracto purificado de estevia), siendo el IDA recomendado por la EFSA de 4mg/kg peso corporal.
Los alimentos con edulcorantes, al igual que todos los alimentos, deben consumirse con moderación, evitando un exceso en la dieta diaria. Problemas como la obesidad y diabetes tipo 2, no se pueden evitar con el consumo de alimentos con edulcorantes y/o de otros alimentos, si es que no se tiene una alimentación saludable acompañada de un rutina de actividad física apropiada.
Tampoco es correcto pensar que los edulcorantes sean los causantes de la obesidad y diabetes en las personas, ya que existen diversos factores de riesgo para la aparición de dichas enfermedades.
Finalmente, hay que recordar a Paracelso cuando decía “Todo es veneno, nada es veneno, el veneno está en la dosis”, por lo que no debemos excedernos en las ingestas diarias admisibles de los edulcorantes.
Dra. Bettit Salvá
Dra. en Nutrición e Ing. en Industrias Alimentarias